第九十七章 糟香菜（求收藏！求推荐！） (第2/2页)

襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。

    没点背景想要当顽主，那只能被人看作土豪，绝不会受人尊敬，这一点请参考现在的某些公子。

    总之，正是有了环境的熏陶，才早就了后来的王世襄，老先生很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师，试想一下，要是没有这样的家庭背景，他如何能够接触到最顶尖最正宗的美食？

    在这些名师的指导下，老先生很小就开始自己上灶做菜。

    他的祖上是榕城望族，别看他是京城出生的，但在家庭的影响下，其口味有很重的八闽省烙印，他拿手菜的烹饪手法也不是传统京菜的做法，而是以闽菜为主、以浙菜淮扬菜为辅。

    从小其父举办家宴的时候，经常请一位居住在京城的名厨陈一泗来家掌勺，陈主攻的菜系就是闽菜，用的也都是闽菜最传统的手法技艺，无疑，对于脑海中一片空白的小孩子来说，影响是非常大的。

    特别是“糟”这种技艺，更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色，比如糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。

    王老认为糟香有别于酒香，做出的菜有特殊的风味，绝不是普通的酒能代替的。

    其实浙菜、淮扬菜、鲁菜都有糟菜的存在，但不如闽菜占得比重大，要知道闽菜的一大特色就是擅用红糟做调料，这和其他地方的糟菜有所区别。

    闽菜中的糟又分煎糟、矼糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法，很多闽菜中的传统名菜如醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。

    也因为糟香具有浓厚的地方色彩，所以在八闽流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。

    这种情思自然也在王家的祖辈中存在，进而影响到王世襄。

    王世襄对糟特别钟爱，爱到什么程度？他去朋友家做客，都要带上自己做的香糟汁。

    他儿子王敦煌在其美食著作《吃主儿》中介绍过王家这种香糟汁的做法。

    用高桩碗倒进半碗香糟，这种香糟是在孔乙己酒家买的，先加热水少许，用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状，之后倒入古越龙山的陈年黄酒，加盐少许，再用勺子搅拌，接着用碟子将碗口盖上，放置12小时，最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。

    其实闽菜大部分糟汁的做法都是这样的，糟汁不能久放，一般在做好后12个小时之内就应该用掉。

    糟香类的调味料还有闽式红糟酱、糟卤青葱汁、糟油蒜泥煨汁等等，反正在闽菜中，看到带糟字的菜，点就是了，基本错不了。

    这种烹饪手法其实已经有很悠久的历史了，北魏的贾思勰，就在《齐民要术》中有糟肉的做法记载。

    南宋时还出现过糟鲍鱼、糟羊蹄、糟黄菜等多种糟制菜肴。

    到了明代宫廷，菜单中又增加了糟瓜茄、糟猪头蹄爪、酒糟蚬等等。

    而今天去榕城旅游，都能吃到很多著名的糟香菜，什么炝糟五花肉块、爆糟排骨、淡糟炒香螺片、煎糟鳗鱼、香糟炒鸡片、糟片鸭等，都是糟香菜的代表

    当然，其它地区的糟香菜经过改良融合也有不错的风味，王世襄的拿手菜糟蛋海参、糟煨冬笋其实都借鉴了浙菜的做法。

    川菜中也用糟，不过用的是醪糟，醪糟与红糟的区别不过是前者用的是黄酒的糟，而后者则是用糯米酒的糟。

    有时候自己在做鱼或者腰花的时候，可以用醪糟汁代替黄酒和料酒，连糖都可以省了，既能盖住杂味儿，又能散发出一种清香，是那种让人难以遗忘的清香。

    王老爷子今天准备的正是糟香菜，其中一道就是糟煨冬笋，过去是东兴楼的看家菜，现在市面上很难吃得到了，就算有做的也不正宗。

    林剑从闻到糟香味儿的时候，就不由自主的站到了厨房里，唐雎也停止了打下手，仔细的在旁边观摩，短粗脆嫩的冬笋，先上锅蒸，再直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。

    高汤加香糟酒煮开，加姜汁，精盐、白糖等作料，下冬笋，开锅后勾薄芡，一沸即倒入海碗，冬笋尽浮汤面。

    林剑感觉鼻孔完全被糟香打开，要是喝上一口，必然唇齿留香。

    唐雎鸡贼，直接将锅里眉刀干净的底，倒在了一个干净小碗里，自己喝了一口，端给林剑，一口嘬下去，妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。

    一块冬笋碎片顺势进入口中，脆嫩爽滑，但又无需多嚼，这就是食材新鲜之妙，且火候煨的恰到好处，多一分钟就老了。